Tag: pengendalian bahaya pangan

Posted on by

HACCP: Standar Keamanan Pangan yang Wajib Diketahui Pelaku Usaha

HACCP

Apa Itu HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan potensi bahaya dalam setiap tahap produksi makanan. Sistem ini telah diakui secara global sebagai standar utama dalam industri pangan untuk memastikan produk yang dikonsumsi aman dan berkualitas tinggi.

Metode ini berfokus pada pencegahan bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. HACCP mencakup seluruh proses produksi, mulai dari pengadaan bahan baku, pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga konsumsi produk akhir. Dengan menerapkan HACCP, industri pangan dapat memastikan kepatuhan terhadap regulasi pemerintah dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap keamanan produk.

Sejarah HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan pada tahun 1959 oleh NASA bekerja sama dengan Pillsbury Company untuk menjamin keamanan pangan bagi astronot dalam misi luar angkasa. Seiring waktu, sistem ini mulai diterapkan di berbagai sektor industri pangan sebagai metode yang efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.

Pada awalnya, HACCP diterapkan dalam industri makanan kering, tetapi kini sistem ini telah menjadi standar di berbagai sektor seperti pengolahan daging, perikanan, produk susu, hingga industri restoran dan katering.

Manfaat Penerapan HACCP

Menerapkan HACCP dalam industri pangan memiliki berbagai manfaat, antara lain:

  • Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap keamanan dan kualitas produk pangan.
  • Mengurangi risiko kontaminasi yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan.
  • Memenuhi persyaratan hukum dan regulasi baik di tingkat nasional maupun internasional.
  • Meningkatkan efisiensi proses produksi dengan mengurangi pemborosan dan memastikan standar kualitas.
  • Mempermudah perusahaan dalam memperoleh sertifikasi keamanan pangan, sehingga lebih kompetitif di pasar global.

Istilah-Istilah Penting dalam HACCP

Sebelum memahami prinsip utama HACCP, penting untuk mengenal beberapa istilah berikut:

1. Bahaya (Hazard)

Bahaya dalam HACCP diklasifikasikan menjadi tiga kategori:

  • Bahaya Biologis: Kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya seperti bakteri (Salmonella, E. coli), virus, jamur, dan parasit.
  • Bahaya Kimiawi: Kontaminasi oleh bahan kimia seperti pestisida, logam berat, atau zat tambahan makanan yang berlebihan.
  • Bahaya Fisik: Kontaminasi oleh benda asing seperti kaca, plastik, atau logam yang dapat membahayakan konsumen.

2. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP)

Titik dalam proses produksi yang memerlukan pengendalian ketat untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.

3. Batas Kritis (Critical Limits)

Parameter yang harus dipenuhi untuk memastikan CCP terkendali, seperti suhu, waktu, atau tingkat keasaman (pH).

4. Pemantauan (Monitoring)

Proses pengawasan sistematis terhadap CCP untuk memastikan batas kritis tidak terlampaui.

5. Tindakan Koreksi (Corrective Action)

Langkah yang diambil jika terjadi penyimpangan dari batas kritis yang telah ditetapkan.

7 Prinsip Utama HACCP

  1. Identifikasi Bahaya: Menganalisis setiap tahap produksi untuk menentukan potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik.
  2. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP): Mengidentifikasi tahap produksi di mana pengendalian harus dilakukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya.
  3. Menetapkan Batas Kritis: Menentukan parameter spesifik yang harus dipenuhi agar CCP tetap terkendali.
  4. Menetapkan Sistem Pemantauan CCP: Menyusun prosedur pemantauan secara berkala.
  5. Menetapkan Tindakan Koreksi: Menentukan langkah yang harus diambil jika CCP tidak terkendali.
  6. Menetapkan Prosedur Verifikasi: Memastikan sistem HACCP berfungsi dengan baik melalui evaluasi dan pengujian berkala.
  7. Mendokumentasikan Prosedur HACCP: Menyimpan catatan semua prosedur dan pengawasan untuk memastikan kepatuhan terhadap sistem.

Persyaratan Sertifikasi HACCP

Untuk mendapatkan sertifikasi HACCP, perusahaan harus memenuhi persyaratan berikut:

  • Memahami dan menerapkan prinsip HACCP.
  • Memiliki sistem dokumentasi HACCP yang lengkap.
  • Menjalani audit dari lembaga sertifikasi yang diakui.
  • Mematuhi regulasi keamanan pangan yang berlaku.

Contoh Penerapan HACCP dalam Industri

1. Industri Susu

  • CCP: Pasteurisasi susu untuk menghilangkan bakteri patogen.
  • Batas Kritis: Suhu pasteurisasi minimal 72°C selama 15 detik.

2. Industri Daging

  • CCP: Kontrol suhu penyimpanan daging.
  • Batas Kritis: Suhu penyimpanan di bawah 4°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

3. Industri Sayur dan Buah

  • CCP: Pencucian dengan air bersih dan sanitasi yang baik.
  • Batas Kritis: Standar kualitas air yang digunakan.

4. Industri Perikanan

  • CCP: Penyimpanan ikan dalam suhu rendah.
  • Batas Kritis: Suhu beku -18°C untuk mencegah kontaminasi mikroba.

Cara Membaca Kode HACCP

Kode HACCP biasanya mencantumkan informasi seperti:

  • Nomor sertifikasi.
  • Tanggal sertifikasi.
  • Ruang lingkup sertifikasi.

Contoh Produk yang Telah Bersertifikat HACCP

Beberapa produk yang telah mendapatkan sertifikasi HACCP antara lain:

  • Susu UHT dan produk olahannya.
  • Daging olahan seperti sosis dan nugget.
  • Makanan beku seperti seafood dan sayuran kemasan.
  • Produk minuman siap saji seperti jus buah dalam kemasan.

Dengan menerapkan HACCP, industri pangan dapat memastikan produk yang aman, berkualitas, dan memenuhi regulasi. Sistem ini tidak hanya memberikan jaminan kepada konsumen tetapi juga meningkatkan daya saing perusahaan di pasar global.